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灵魂拷问:新疆人为什么烤着吃包子

www.snsdforever.com2019-11-11热点专题

文本:魏华水

图片:早餐中国,功能厨房

“没有馒头呼吸”,这是中国最常见的谚语之一

馒头,一种食物,从诞生之日起就与汉族饮食谱系中“蒸”的烹饪方法联系在一起。 “蒸”是隐藏在广东美味叉烧包、江玲珑小馒头、淮阳多汁蟹黄汤包、四川美味韩式馒头和吉尼斯狗忽略背后的主线

即使有几条“鱼出网”如水煎饺,最终的结果还是被冠以“生煎”的称号,并狠狠踢了包子军一脚

但是在新疆,它不会受到这个标准的限制 由羊肉块、羊油块、洋葱和孜然制成的“烤馒头”是新疆街头最有吸引力的小吃之一,也是对“只能蒸”的内地馒头的无情攻击

为什么在食物方面拥有无限想象力的汉族人会在一个小馒头上翻覆?几千年来,中国饮食不生产烤馒头,为什么它会在美国新疆发生?

No:1

首先要澄清的问题是,馒头从哪里来?

广义而言,至少在5到7,000年前,人类世界就已经出现了用各种面粉馅料包裹的食物。 包装纸的密封性能为馅料提供了均匀的加热条件,使得风味物质更容易分离出来;多种馅料的组合给原本平淡无味的包装纸增添了复杂而独特的味道。

包括今天用皮和肉包着的日耳曼和意大利饺子,用皮和水果和酸奶包着的斯拉夫面团,都是这种古老饮食的遗产

公元前2600年,埃及人发现面团在烘烤一段时间后会变得更软更美味。 这种面包开创了人类控制微生物塑造食物的历史。

发酵技术的成熟直接导致了西方饮食历史在两个方面的新篇章:烘焙已经成为西方面食的主流烹饪方法,烹饪被退居第二,而蒸在漫长的历史中似乎已经被遗忘。

口味的改善使得馅料变得可有可无,并逐渐退出西方面食的主流谱系。直到现代航海的伟大发现,汉堡和三明治等三明治面食才回到餐桌上,但它并不是最初的样子。

又一千年后,小麦粉发酵技术、烘焙技术和馅料包装技术通过中亚、新疆和河西走廊陆续传入中原。

但是一个巨大的问题摆在中国人面前:同样的配方,同样的技术 但是小麦本身已经变了

No:2

小麦起源于中亚,其产地和东欧的灌浆周期较长,这取决于充足的日照、高海拔和寒冷的气候环境。 收获后磨碎会得到蛋白质含量更高的面粉。 后来,它被称为高筋面粉

但是在古老的黄河流域,气温明显升高,潮湿多雨的气候也缩短了日照时间。 地理变化缩短了小麦的生长周期,面粉的蛋白质含量也相应降低,即中筋面粉,甚至低筋面粉的现代分类。

面粉面筋会直接影响味道,尤其是烘烤后,面筋不足的面粉会变得松散而不耐嚼。 在榨油技术尚未成熟的时代,中筋面粉和低筋面粉的应用场合非常有限。

有趣的是,中国人是第一个发明蒸汽技术的人 水蒸气取代了增强面筋味道的一部分功能,这应该由蛋白质来完成。馒头和中筋馒头可以达到面筋和软度的最佳平衡。 面包和蛋糕在西方受欢迎,馒头和小圆面包在中国受欢迎的原因

这个国家的舌头味道是自然选择食物的结果。

但是新疆不一样。从食物本身的性质出发,这是一个不同于东方和西方的中间世界。

:3

高纬度和长日照使新疆种植的小麦具有与中亚和东欧相同的高面筋特性 因此,与蒸相比,新疆的面食更容易烘烤。

另一方面,干燥空气体极不适合微生物繁殖。 酵母应用成本高,成功率极低。 让新疆和中亚更多地利用死面而不是发面来烹饪 无论是浸在肉汁中的焖蛋糕、手工钻孔获得的松脆的烤饼,还是面条、油穗子等,都使用死面条或轻微发酵的面饼。

所以它也生产高筋面条。西方人以面包为主食,而在中亚和新疆,各种烤饼占据主导地位。

基于地理决定论,东西方饮食习俗的共同影响为烤馒头的诞生注入了最后一剂催化剂。 也许是古代糕点馅料技术在东欧的引入,或者是西汉以来中原文明对新疆的深刻影响都受到了政府的保护。 总之,一种形状介于中原包子和西饼之间的食物诞生了。

维吾尔人称他为“三木沙”,而中国人称他为烤包子,这和中原的包子很相似。 “”和烤馒头是一个很薄的袋子。这种小吃在维吾尔语中被称为“皮特尔馒头”(Pitel Manta),实际上是烤馒头的蒸制。除了汉族死面包的形状和内陷不同外,其过程几乎相同,这也可能从一个侧面反映了汉族饮食对新疆的影响。

No:4

紧张充满了动物脂肪,香料肆无忌惮地生长,来自南安坑的烟和火给淀粉的饱腹感增添了光彩。 在城市和农村的集市小吃摊上,你只能通过购买新烤的热食来体验烤馒头的真正魅力。

当然,时代在进步,配料也在进步。 在今天的新疆,你也可以吃改良版的包子:死皮变成松脆的油皮,层层叠叠,咀嚼直至残渣脱落。将牛肉丁混合成羊肉丁符合脂肪和脂肪的口味。羊油丁选择更香更纯的羊尾油。黑胡椒以前很少被引入西部地区的饮食,也应该加入黑胡椒来平衡孜然带来的过热味道。

这种精心制作和改良的酥饼要花很多钱,自然不会出现在街头摊点。 然而,作为精致宴会的小吃,它可以征服和协调当地人和外国人的舌头和胃。

烤馒头冷的时候不好吃,因为羊油会凝固,使外皮和馅料“结块”,香气会大大减少。 然而,治疗非常方便:微波炉可以使馒头的味道在咬了三分钟后恢复到顶峰。

包子最好的搭档是汤饭。虽然新疆特色小吃以“米”的名字命名,但它不含一粒米。取而代之的是,牛肉和羊肉首先在锅里煸制以产生香味,然后牛肉和羊肉中的油和脂肪被煸制,然后加入各种蔬菜来煸制。蔬菜可以根据不同的口味来制作。肉和蔬菜可以随意混合,然后新鲜的汤可以挂在一起。最后,揉好的面团被切成条状,压成薄片,薄片被挂在手腕上,每一小块被拉下来放进锅里。

烤馒头又干又小,所以不容易吃。 如果你能把这种食物与肉、蔬菜和主食搭配起来,喝汤喝水是许多新疆人心中最温暖的家的味道。

-END-

1759年,甘龙皇帝彻底镇压了西部地区的叛乱,并以“新祖国”的名义发出了建设一个省的信,“新疆”从此成为这里的统一名称

今年,自西汉建立西域帝国保护地并建立新的疆域以来,已经过去了1800年。

1800似乎是一个很长的时间,但事实上,从小馒头的演变和发展以及中国中部馒头的异同,我们已经可以看到新疆和中国腹地在漫长的历史中密不可分的脉络。

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国庆节后,300个城市从土地销售中获得收入,看完《回到网易家园》和《下载网易新闻客户端》后,房奴们都热泪盈眶

馒头,一种食物,从诞生之日起就与汉族饮食谱系中“蒸”的烹饪方法联系在一起。 “蒸”是隐藏在广东美味叉烧包、江玲珑小馒头、淮阳多汁蟹黄汤包、四川美味韩式馒头和吉尼斯狗忽略背后的主线

即使有几条“鱼出网”如水煎饺,最终的结果还是被冠以“生煎”的称号,并狠狠踢了包子军一脚

但是在新疆,它不会受到这个标准的限制 由羊肉块、羊油块、洋葱和孜然制成的“烤馒头”是新疆街头最有吸引力的小吃之一,也是对“只能蒸”的内地馒头的无情攻击

为什么在食物方面拥有无限想象力的汉族人会在一个小馒头上翻覆?几千年来,中国饮食不生产烤馒头,为什么它会在美国新疆发生?

即使有几条“鱼出网”如水煎饺,最终的结果还是被冠以“生煎”的称号,并狠狠踢了包子军一脚

首先要澄清的问题是,馒头从哪里来?

即使有几条“鱼出网”如水煎饺,最终的结果还是被冠以“生煎”的称号,并狠狠踢了包子军一脚

即使有几条“鱼出网”如水煎饺,最终的结果还是被冠以“生煎”的称号,并狠狠踢了包子军一脚

广义而言,至少在5到7,000年前,人类世界就已经出现了用各种面粉馅料包裹的食物。 包装纸的密封性能为馅料提供了均匀的加热条件,使得风味物质更容易分离出来;多种馅料的组合给原本平淡无味的包装纸增添了复杂而独特的味道。

包括今天用皮和肉包着的日耳曼和意大利饺子,用皮和水果和酸奶包着的斯拉夫面团,都是这种古老饮食的遗产

公元前2600年,埃及人发现面团在烘烤一段时间后会变得更软更美味。 这种面包开创了人类控制微生物塑造食物的历史。

发酵技术的成熟直接导致了西方饮食历史在两个方面的新篇章:烘焙已经成为西方面食的主流烹饪方法,烹饪被退居第二,而蒸在漫长的历史中似乎已经被遗忘。

口味的改善使得馅料变得可有可无,并逐渐退出西方面食的主流谱系。直到现代航海的伟大发现,汉堡和三明治等三明治面食才回到餐桌上,但它并不是最初的样子。

又一千年后,小麦粉发酵技术、烘焙技术和馅料包装技术通过中亚、新疆和河西走廊陆续传入中原。

但是一个巨大的问题摆在中国人面前:同样的配方,同样的技术 但是小麦本身已经变了

No:2

小麦起源于中亚,其产地和东欧的灌浆周期较长,这取决于充足的日照、高海拔和寒冷的气候环境。 收获后磨碎会得到蛋白质含量更高的面粉。 后来,它被称为高筋面粉

但是在古老的黄河流域,气温明显升高,潮湿多雨的气候也缩短了日照时间。 地理变化缩短了小麦的生长周期,面粉的蛋白质含量也相应降低,即中筋面粉,甚至低筋面粉的现代分类。

面粉面筋会直接影响味道,尤其是烘烤后,面筋不足的面粉会变得松散而不耐嚼。 在榨油技术尚未成熟的时代,中筋面粉和低筋面粉的应用场合非常有限。

有趣的是,中国人是第一个发明蒸汽技术的人 水蒸气取代了增强面筋味道的一部分功能,这应该由蛋白质来完成。馒头和中筋馒头可以达到面筋和软度的最佳平衡。 面包和蛋糕在西方受欢迎,馒头和小圆面包在中国受欢迎的原因

这个国家的舌头味道是自然选择食物的结果。

但是新疆不一样。从食物本身的性质出发,这是一个不同于东方和西方的中间世界。

:3

高纬度和长日照使新疆种植的小麦具有与中亚和东欧相同的高面筋特性 因此,与蒸相比,新疆的面食更容易烘烤。

另一方面,干燥空气体极不适合微生物繁殖。 酵母应用成本高,成功率极低。 让新疆和中亚更多地利用死面而不是发面来烹饪 无论是浸在肉汁中的焖蛋糕、手工钻孔获得的松脆的烤饼,还是面条、油穗子等,都使用死面条或轻微发酵的面饼。

所以它也生产高筋面条。西方人以面包为主食,而在中亚和新疆,各种烤饼占据主导地位。

基于地理决定论,东西方饮食习俗的共同影响为烤馒头的诞生注入了最后一剂催化剂。 也许是古代糕点馅料技术在东欧的引入,或者是西汉以来中原文明对新疆的深刻影响都受到了政府的保护。 总之,一种形状介于中原包子和西饼之间的食物诞生了。

维吾尔人称他为“三木沙”,而中国人称他为烤包子,这和中原的包子很相似。 “”和烤馒头是一个很薄的袋子。这种小吃在维吾尔语中被称为“皮特尔馒头”(Pitel Manta),实际上是烤馒头的蒸制。除了汉族死面包的形状和内陷不同外,其过程几乎相同,这也可能从一个侧面反映了汉族饮食对新疆的影响。

No:4

紧张充满了动物脂肪,香料肆无忌惮地生长,来自南安坑的烟和火给淀粉的饱腹感增添了光彩。 在城市和农村的集市小吃摊上,你只能通过购买新烤的热食来体验烤馒头的真正魅力。

当然,时代在进步,配料也在进步。 在今天的新疆,你也可以吃改良版的包子:死皮变成松脆的油皮,层层叠叠,咀嚼直至残渣脱落。将牛肉丁混合成羊肉丁符合脂肪和脂肪的口味。羊油丁选择更香更纯的羊尾油。黑胡椒以前很少被引入西部地区的饮食,也应该加入黑胡椒来平衡孜然带来的过热味道。

这种精心制作和改良的酥饼要花很多钱,自然不会出现在街头摊点。 然而,作为精致宴会的小吃,它可以征服和协调当地人和外国人的舌头和胃。

烤馒头冷的时候不好吃,因为羊油会凝固,使外皮和馅料“结块”,香气会大大减少。 然而,治疗非常方便:微波炉可以使馒头的味道在咬了三分钟后恢复到顶峰。

包子最好的搭档是汤饭。虽然新疆特色小吃以“米”的名字命名,但它不含一粒米。取而代之的是,牛肉和羊肉首先在锅里煸制以产生香味,然后牛肉和羊肉中的油和脂肪被煸制,然后加入各种蔬菜来煸制。蔬菜可以根据不同的口味来制作。肉和蔬菜可以随意混合,然后新鲜的汤可以挂在一起。最后,揉好的面团被切成条状,压成薄片,薄片被挂在手腕上,每一小块被拉下来放进锅里。

烤馒头又干又小,所以不容易吃。 如果你能把这种食物与肉、蔬菜和主食搭配起来,喝汤喝水是许多新疆人心中最温暖的家的味道。

-END-

1759年,甘龙皇帝彻底镇压了西部地区的叛乱,并以“新祖国”的名义发出了建设一个省的信,“新疆”从此成为这里的统一名称

今年,自西汉建立西域帝国保护地并建立新的疆域以来,已经过去了1800年。

1800似乎是一个很长的时间,但事实上,从小馒头的演变和发展以及中国中部馒头的异同,我们已经可以看到新疆和中国腹地在漫长的历史中密不可分的脉络。

文本:魏华水

图片:中国早餐,功能厨房

“没有馒头呼吸”,这是中国最常见的谚语之一

包子,一种食物,从诞生之日起就与汉族饮食谱系中“蒸”的烹饪方法联系在一起。 “蒸”是隐藏在广东美味叉烧包、江玲珑小馒头、淮阳多汁蟹黄汤包、四川美味韩式馒头和吉尼斯狗忽略背后的主线

即使有几条“鱼出网”如水煎饺,最终的结果还是被冠以“生煎”的称号,并狠狠踢了包子军一脚

但是在新疆,它不会受到这个标准的限制 由羊肉块、羊油块、洋葱和孜然制成的“烤馒头”是新疆街头最有吸引力的小吃之一,也是对“只能蒸”的内地馒头的无情攻击

为什么在食物方面拥有无限想象力的汉族人会在一个小馒头上翻覆?几千年来,中国饮食不生产烤馒头,为什么它会在美国新疆发生?

No:1

首先要澄清的问题是,馒头从哪里来?

广义而言,至少在5到7,000年前,人类世界就已经出现了用各种面粉馅料包裹的食物。 包装纸的密封性能为馅料提供了均匀的加热条件,使得风味物质更容易分离出来;多种馅料的组合给原本平淡无味的包装纸增添了复杂而独特的味道。

包括今天日耳曼人和意大利人用面皮包裹肉类的方饺,斯拉夫民族用面皮包裹水果并加入酸奶酪的面团,都是这种古老饮食的传承。

公元前两千六百年,埃及人发现了面团经过一定时间的放置,烤出来会更加松软好吃。这种叫面包的东西,开启了人类控制微生物塑造食物的历史。

发酵技术的成熟,直接导致了西方饮食史在两个唯独上进入了新篇章:烘烤一跃成为西方面食的主流烹饪方式,煮退居二流,而蒸,似乎被遗忘在历史长河里;

味道的提升让馅料变得可有可无,逐渐退出西方面食的主流谱系,直到近代航海大发现,物质富足以后,汉堡、三明治等夹裹类的面食才重新回到餐桌,但已经不是最初的模样。

再一千年后,小麦面粉发酵技术、烘烤技术和包馅儿的手艺经由中亚、新疆与河西走廊,分时、分批地传入中原。

但一个巨大的问题摆在中国人面前:不变的配方,不变的技术。但小麦本身却变了。

No:2 贰

原产于中亚地区的小麦,在它的产地和东欧地区,依靠日照充足,海拔高,气候寒冷的环境,有着更长的籽粒灌浆周期。收割后碾磨,相应就会得到蛋白质含量更高的面粉。后来,它被称为高筋面粉。

但到了古代黄河流域,温度明显升高,湿润多雨的气候也让日照时间变短。地理的变化缩短了小麦的生长周期,面粉蛋白质含量随之降低,也就是现代分类的中筋面粉,甚至低筋面粉。

面粉筋力直接影响口感,尤其是烘烤以后,筋力不足的面粉会变得涣散没有嚼劲。在那个油脂起酥技术还未成熟的时代,中筋和低筋面粉的应用场景十分有限。

有趣的是,中国人率先发明了蒸的技术。水蒸气代替了一部分本来应该由蛋白质完成的加强筋道口感的作用,用中筋面粉蒸出来的包子馒头,能在筋道和松软之间达成最好的平衡。所以西方流行面包蛋糕,而中国流行包子馒头的原因。

民族舌尖喜好背后,是食材自然选择的结果。

但新疆不同,从食物本身的属性出发,这是个不同于东西方的中位世界。

No:3 叁

高纬度、日照时间长,让新疆种植出的小麦,也有类似于中亚、东欧一样的高筋属性。所以相比于蒸来说,新疆的面食,更倾向于烘烤。

另一方面,干燥的空气,极不适宜微生物繁殖。酵母菌应用的成本高,成功率极低。让新疆和中亚地区更多利用死面,而不是发面烹饪。无论是依靠肉汁濡染的焖饼,依靠人工扎孔获得疏松口感的馕,亦或是拉条子、油塔子之类,用的都是死面,或者微发酵的面饼。

所以同样出产高筋面,西方人以面包作为主食,在中亚和新疆唱主角的却是各种烤饼子。

在地理决定论的基础上,东西方食俗的共同影响,给了烤包子的诞生注入了最后一针催化剂。也许是东欧地区古代面团包裹馅料的手艺传入,又或许是汉西域都护府以来,中原文明对新疆的深入影响。总之,一种形状介于中原包子和西方馅饼的食物诞生了。

维吾尔语称他“撒木萨”,汉语则以其形似中原的包子,取名烤包子。

与烤包子一母双生的是薄皮包子,这种在维吾尔语中被称为“皮特尔曼它”的小吃,其实就是烤包子的蒸制版,除了形状、内陷与汉族的死面包子有所区别外,工序几乎一样,这或许也从一个侧面反映了汉族饮食对新疆的影响。

No:4 肆

某种程度上,烤包子代表了新疆美食的所有特点。

充满动物油脂的张力,香料放肆地生长,馕坑熏烤的烟火气和淀粉的饱足感交相辉映。在城乡巴扎的食摊上,买现烤的趁热吃,才能体验烤包子真正的魅力。

当然,时代在进步,食材也在进步。在今天的新疆,还能吃到改良版的烤包子:死面皮被改成了油酥皮,层层叠叠的,一口咬下去酥到掉渣;羊肉丁里掺入牛肉丁,兼容肥瘦口味;羊油丁选择更香浓纯粹的羊尾油;还要加入从前西域饮食很少引入的黑胡椒,平衡孜然带来的过于火爆的口感。

这种精心制作的改良版酥皮烤包子,工本不菲,也自然不会出现在街头路边摊。但作为精致宴席的点心,却能征服与调和本地人与外来客的舌尖和胃。

烤包子冷了就不好吃了,因为羊油会凝固,让包子皮和馅儿“坨”在一起,香味也会大打折扣。但补救处理很方便:微波炉叮三分钟,就能让烤包子的滋味重回巅峰。

烤包子的最佳拍档是汤饭,这种新疆特色小吃,虽然名称里带着“饭”,却没有一粒米,而是先将牛羊肉先在锅里煸炒出香味,炸出牛羊肉里的油脂,再加入各种蔬菜炒熟,蔬菜的选料每家都不相同,可以按照自己的口味随意调配,再把肉和菜一起吊出鲜汤,最后将揉好的面团切成条状,再按扁捏成薄薄的面片,把面片挂在手腕上,揪下一个个小面片投入锅中。

烤包子很干,且个头不大,不易吃饱。如果能搭配这种兼带肉、菜和主食的食物,汤汤水水喝个爽快,才是很多新疆人心中最温暖的家乡味道。

-END-

1759年,乾隆帝彻底平定了西域叛乱,并以“故土新归”的名义下诏建省,“新疆”从此成了这里统一的称呼。

这一年,距离西汉设西域都护府,新辟疆土,已经过去了1800年。

1800年的时间看似很长,但其实,从小小烤包子的流变与发展,以及对比中原蒸包子的差距异同,已经能窥见历史长河里,新疆与中国腹地相互促成,纠缠影响,以至于密不可分的脉络。

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文:魏水华

图:早餐中国、函数的厨房

“不蒸包子争口气”,这是汉语里最常用的民谚之一。

包子这种食物,自它的诞生之日起,就在汉族饮食谱系中,与“蒸”的烹饪方式联系在一起。不论是广东滋味丰沛的叉烧包、江玲珑南小巧的小笼包、淮扬汁水丰盈的蟹黄汤包、四川松化可口的韩包子、津门皮薄陷香的狗不理,“蒸”是隐藏于它们背后的主线。

即便有少数水煎包之类的“漏网之鱼”,最终的结局也被冠以“生煎”这类称呼,无情地踢出了包子大军。

但在新疆却并不会被这一标准局限。用羊肉丁、羊油丁、洋葱和孜然做成的“烤包子”,是新疆街头最诱人的小吃之一,也是对内地包子“只会蒸”的无情抨击。

为什么在食物方面,自诩有无穷想象力的汉族,却在小小包子上阴沟翻船?长达千年的汉饮食没有诞生出的烤包子,又为什么偏偏出现在大美新疆?

No:1 壹

首先要搞清楚的问题是,包子从哪里来?

从广义上来说,由小麦面粉包裹各类馅料的食物,至少在五到七千年前,已经出现于人类世界。面皮的密封性为馅料提供了均匀受热的条件,让风味物质更易析出;馅料多元的组合,为本来平淡无奇的面皮增添了复杂且层次分明的滋味。

包括今天日耳曼人和意大利人用面皮包裹肉类的方饺,斯拉夫民族用面皮包裹水果并加入酸奶酪的面团,都是这种古老饮食的传承。

公元前两千六百年,埃及人发现了面团经过一定时间的放置,烤出来会更加松软好吃。这种叫面包的东西,开启了人类控制微生物塑造食物的历史。

发酵技术的成熟,直接导致了西方饮食史在两个唯独上进入了新篇章:烘烤一跃成为西方面食的主流烹饪方式,煮退居二流,而蒸,似乎被遗忘在历史长河里;

味道的提升让馅料变得可有可无,逐渐退出西方面食的主流谱系,直到近代航海大发现,物质富足以后,汉堡、三明治等夹裹类的面食才重新回到餐桌,但已经不是最初的模样。

再一千年后,小麦面粉发酵技术、烘烤技术和包馅儿的手艺经由中亚、新疆与河西走廊,分时、分批地传入中原。

但一个巨大的问题摆在中国人面前:不变的配方,不变的技术。但小麦本身却变了。

No:2 贰

原产于中亚地区的小麦,在它的产地和东欧地区,依靠日照充足,海拔高,气候寒冷的环境,有着更长的籽粒灌浆周期。收割后碾磨,相应就会得到蛋白质含量更高的面粉。后来,它被称为高筋面粉。

但到了古代黄河流域,温度明显升高,湿润多雨的气候也让日照时间变短。地理的变化缩短了小麦的生长周期,面粉蛋白质含量随之降低,也就是现代分类的中筋面粉,甚至低筋面粉。

面粉筋力直接影响口感,尤其是烘烤以后,筋力不足的面粉会变得涣散没有嚼劲。在那个油脂起酥技术还未成熟的时代,中筋和低筋面粉的应用场景十分有限。

有趣的是,中国人率先发明了蒸的技术。水蒸气代替了一部分本来应该由蛋白质完成的加强筋道口感的作用,用中筋面粉蒸出来的包子馒头,能在筋道和松软之间达成最好的平衡。所以西方流行面包蛋糕,而中国流行包子馒头的原因。

民族舌尖喜好背后,是食材自然选择的结果。

但新疆不同,从食物本身的属性出发,这是个不同于东西方的中位世界。

No:3 叁

高纬度、日照时间长,让新疆种植出的小麦,也有类似于中亚、东欧一样的高筋属性。所以相比于蒸来说,新疆的面食,更倾向于烘烤。

另一方面,干燥的空气,极不适宜微生物繁殖。酵母菌应用的成本高,成功率极低。让新疆和中亚地区更多利用死面,而不是发面烹饪。无论是依靠肉汁濡染的焖饼,依靠人工扎孔获得疏松口感的馕,亦或是拉条子、油塔子之类,用的都是死面,或者微发酵的面饼。

所以同样出产高筋面,西方人以面包作为主食,在中亚和新疆唱主角的却是各种烤饼子。

在地理决定论的基础上,东西方食俗的共同影响,给了烤包子的诞生注入了最后一针催化剂。也许是东欧地区古代面团包裹馅料的手艺传入,又或许是汉西域都护府以来,中原文明对新疆的深入影响。总之,一种形状介于中原包子和西方馅饼的食物诞生了。

维吾尔语称他“撒木萨”,汉语则以其形似中原的包子,取名烤包子。

与烤包子一母双生的是薄皮包子,这种在维吾尔语中被称为“皮特尔曼它”的小吃,其实就是烤包子的蒸制版,除了形状、内陷与汉族的死面包子有所区别外,工序几乎一样,这或许也从一个侧面反映了汉族饮食对新疆的影响。

No:4 肆

某种程度上,烤包子代表了新疆美食的所有特点。

充满动物油脂的张力,香料放肆地生长,馕坑熏烤的烟火气和淀粉的饱足感交相辉映。在城乡巴扎的食摊上,买现烤的趁热吃,才能体验烤包子真正的魅力。

当然,时代在进步,食材也在进步。在今天的新疆,还能吃到改良版的烤包子:死面皮被改成了油酥皮,层层叠叠的,一口咬下去酥到掉渣;羊肉丁里掺入牛肉丁,兼容肥瘦口味;羊油丁选择更香浓纯粹的羊尾油;还要加入从前西域饮食很少引入的黑胡椒,平衡孜然带来的过于火爆的口感。

这种精心制作的改良版酥皮烤包子,工本不菲,也自然不会出现在街头路边摊。但作为精致宴席的点心,却能征服与调和本地人与外来客的舌尖和胃。

烤包子冷了就不好吃了,因为羊油会凝固,让包子皮和馅儿“坨”在一起,香味也会大打折扣。但补救处理很方便:微波炉叮三分钟,就能让烤包子的滋味重回巅峰。

烤包子的最佳拍档是汤饭,这种新疆特色小吃,虽然名称里带着“饭”,却没有一粒米,而是先将牛羊肉先在锅里煸炒出香味,炸出牛羊肉里的油脂,再加入各种蔬菜炒熟,蔬菜的选料每家都不相同,可以按照自己的口味随意调配,再把肉和菜一起吊出鲜汤,最后将揉好的面团切成条状,再按扁捏成薄薄的面片,把面片挂在手腕上,揪下一个个小面片投入锅中。

烤包子很干,且个头不大,不易吃饱。如果能搭配这种兼带肉、菜和主食的食物,汤汤水水喝个爽快,才是很多新疆人心中最温暖的家乡味道。

-END-

1759年,乾隆帝彻底平定了西域叛乱,并以“故土新归”的名义下诏建省,“新疆”从此成了这里统一的称呼。

这一年,距离西汉设西域都护府,新辟疆土,已经过去了1800年。

1800年的时间看似很长,但其实,从小小烤包子的流变与发展,以及对比中原蒸包子的差距异同,已经能窥见历史长河里,新疆与中国腹地相互促成,纠缠影响,以至于密不可分的脉络。

文:魏水华

图:早餐中国、函数的厨房

“不蒸包子争口气”,这是汉语里最常用的民谚之一。

包子这种食物,自它的诞生之日起,就在汉族饮食谱系中,与“蒸”的烹饪方式联系在一起。不论是广东滋味丰沛的叉烧包、江玲珑南小巧的小笼包、淮扬汁水丰盈的蟹黄汤包、四川松化可口的韩包子、津门皮薄陷香的狗不理,“蒸”是隐藏于它们背后的主线。

即便有少数水煎包之类的“漏网之鱼”,最终的结局也被冠以“生煎”这类称呼,无情地踢出了包子大军。

但在新疆却并不会被这一标准局限。用羊肉丁、羊油丁、洋葱和孜然做成的“烤包子”,是新疆街头最诱人的小吃之一,也是对内地包子“只会蒸”的无情抨击。

为什么在食物方面,自诩有无穷想象力的汉族,却在小小包子上阴沟翻船?长达千年的汉饮食没有诞生出的烤包子,又为什么偏偏出现在大美新疆?

No:1 壹

首先要搞清楚的问题是,包子从哪里来?

从广义上来说,由小麦面粉包裹各类馅料的食物,至少在五到七千年前,已经出现于人类世界。面皮的密封性为馅料提供了均匀受热的条件,让风味物质更易析出;馅料多元的组合,为本来平淡无奇的面皮增添了复杂且层次分明的滋味。

包括今天日耳曼人和意大利人用面皮包裹肉类的方饺,斯拉夫民族用面皮包裹水果并加入酸奶酪的面团,都是这种古老饮食的传承。

公元前两千六百年,埃及人发现了面团经过一定时间的放置,烤出来会更加松软好吃。这种叫面包的东西,开启了人类控制微生物塑造食物的历史。

发酵技术的成熟,直接导致了西方饮食史在两个唯独上进入了新篇章:烘烤一跃成为西方面食的主流烹饪方式,煮退居二流,而蒸,似乎被遗忘在历史长河里;

味道的提升让馅料变得可有可无,逐渐退出西方面食的主流谱系,直到近代航海大发现,物质富足以后,汉堡、三明治等夹裹类的面食才重新回到餐桌,但已经不是最初的模样。

再一千年后,小麦面粉发酵技术、烘烤技术和包馅儿的手艺经由中亚、新疆与河西走廊,分时、分批地传入中原。

但一个巨大的问题摆在中国人面前:不变的配方,不变的技术。但小麦本身却变了。

No:2 贰

原产于中亚地区的小麦,在它的产地和东欧地区,依靠日照充足,海拔高,气候寒冷的环境,有着更长的籽粒灌浆周期。收割后碾磨,相应就会得到蛋白质含量更高的面粉。后来,它被称为高筋面粉。

但到了古代黄河流域,温度明显升高,湿润多雨的气候也让日照时间变短。地理的变化缩短了小麦的生长周期,面粉蛋白质含量随之降低,也就是现代分类的中筋面粉,甚至低筋面粉。

面粉筋力直接影响口感,尤其是烘烤以后,筋力不足的面粉会变得涣散没有嚼劲。在那个油脂起酥技术还未成熟的时代,中筋和低筋面粉的应用场景十分有限。

有趣的是,中国人率先发明了蒸的技术。水蒸气代替了一部分本来应该由蛋白质完成的加强筋道口感的作用,用中筋面粉蒸出来的包子馒头,能在筋道和松软之间达成最好的平衡。所以西方流行面包蛋糕,而中国流行包子馒头的原因。

民族舌尖喜好背后,是食材自然选择的结果。

但新疆不同,从食物本身的属性出发,这是个不同于东西方的中位世界。

No:3 叁

高纬度、日照时间长,让新疆种植出的小麦,也有类似于中亚、东欧一样的高筋属性。所以相比于蒸来说,新疆的面食,更倾向于烘烤。

另一方面,干燥的空气,极不适宜微生物繁殖。酵母菌应用的成本高,成功率极低。让新疆和中亚地区更多利用死面,而不是发面烹饪。无论是依靠肉汁濡染的焖饼,依靠人工扎孔获得疏松口感的馕,亦或是拉条子、油塔子之类,用的都是死面,或者微发酵的面饼。

所以同样出产高筋面,西方人以面包作为主食,在中亚和新疆唱主角的却是各种烤饼子。

在地理决定论的基础上,东西方食俗的共同影响,给了烤包子的诞生注入了最后一针催化剂。也许是东欧地区古代面团包裹馅料的手艺传入,又或许是汉西域都护府以来,中原文明对新疆的深入影响。总之,一种形状介于中原包子和西方馅饼的食物诞生了。

维吾尔语称他“撒木萨”,汉语则以其形似中原的包子,取名烤包子。

与烤包子一母双生的是薄皮包子,这种在维吾尔语中被称为“皮特尔曼它”的小吃,其实就是烤包子的蒸制版,除了形状、内陷与汉族的死面包子有所区别外,工序几乎一样,这或许也从一个侧面反映了汉族饮食对新疆的影响。

No:4 肆

某种程度上,烤包子代表了新疆美食的所有特点。

充满动物油脂的张力,香料放肆地生长,馕坑熏烤的烟火气和淀粉的饱足感交相辉映。在城乡巴扎的食摊上,买现烤的趁热吃,才能体验烤包子真正的魅力。

当然,时代在进步,食材也在进步。在今天的新疆,还能吃到改良版的烤包子:死面皮被改成了油酥皮,层层叠叠的,一口咬下去酥到掉渣;羊肉丁里掺入牛肉丁,兼容肥瘦口味;羊油丁选择更香浓纯粹的羊尾油;还要加入从前西域饮食很少引入的黑胡椒,平衡孜然带来的过于火爆的口感。

这种精心制作的改良版酥皮烤包子,工本不菲,也自然不会出现在街头路边摊。但作为精致宴席的点心,却能征服与调和本地人与外来客的舌尖和胃。

烤包子冷了就不好吃了,因为羊油会凝固,让包子皮和馅儿“坨”在一起,香味也会大打折扣。但补救处理很方便:微波炉叮三分钟,就能让烤包子的滋味重回巅峰。

烤包子的最佳拍档是汤饭,这种新疆特色小吃,虽然名称里带着“饭”,却没有一粒米,而是先将牛羊肉先在锅里煸炒出香味,炸出牛羊肉里的油脂,再加入各种蔬菜炒熟,蔬菜的选料每家都不相同,可以按照自己的口味随意调配,再把肉和菜一起吊出鲜汤,最后将揉好的面团切成条状,再按扁捏成薄薄的面片,把面片挂在手腕上,揪下一个个小面片投入锅中。

烤包子很干,且个头不大,不易吃饱。如果能搭配这种兼带肉、菜和主食的食物,汤汤水水喝个爽快,才是很多新疆人心中最温暖的家乡味道。

-END-

1759年,乾隆帝彻底平定了西域叛乱,并以“故土新归”的名义下诏建省,“新疆”从此成了这里统一的称呼。

这一年,距离西汉设西域都护府,新辟疆土,已经过去了1800年。

1800年的时间看似很长,但其实,从小小烤包子的流变与发展,以及对比中原蒸包子的差距异同,已经能窥见历史长河里,新疆与中国腹地相互促成,纠缠影响,以至于密不可分的脉络。

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